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杏花村汾酒釀造工藝和歷史
發布者:  發布于:2019/06/28  瀏覽量:2013

  杏花村汾酒釀制技藝是山西省的地方傳統手工技藝。汾酒的釀造技藝是一套將高粱、大麥、豌豆、水等原料在適當的生態條件下發酵釀造的完整技術體系,人的自覺和悟性在其中起著至關重要的作用,像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。多年來,這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承,并不斷得到創新、發展,在當今汾酒釀造的流程中,它仍起著不可替代的關鍵作用。

  歷史溯源

  汾酒的名字究競起源于何時,尚待進一步考證,但早在1400多年前,此地已有"汾清"這個酒名。當然,1400多年前我國尚沒有蒸餾酒,史料所載的"汾清"、"干釀"等均系黃酒類,我國的白酒,包括汾酒等名優白酒在內,都是由黃酒演變和發展起來的?!侗饼R書》中記載,北齊武成帝高湛從晉陽寫給河南康舒王孝瑜的文書中說:"吾飲汾清二杯。勸汝于鄴酌兩杯"。   宋代以后,由于煉丹技術的進步,在我國發明了蒸餾設備。1975年從河北省青龍縣出土的金代蒸酒的鋼制燒鍋,可證明至少在宋代我國已有蒸餾酒。宋《北山酒經》記載。"唐時汾州產干釀酒"說的都是汾酒。汾酒是古老的名酒之一,為唐以后歷代文人墨客所稱道。

   明清以后,北方的白酒發展很快,逐步代替了黃酒生產,此時杏花村汾酒即已是蒸餾酒,并蜚聲于世。自1916六年汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等優勝金質獎后,其聲譽更是宇內交馳,名聲大噪。

  釀造工藝

  杏花村汾酒飲后回味悠長,酒力強勁而沒有刺激性,使人心悅神怡。汾酒享譽千載而盛名不衰,是與造酒的水純、工藝巧分不開的。

  名酒產地,必有佳泉。杏花村有取之不竭的質優泉水,給汾酒活力。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳說,被人們稱為"神泉"?!斗诰魄分杏涊d,"申明亭畔新淘井,水重依稀亞蟹黃",。明末愛國詩人、書法家和醫學家傅山先生,曾為申明亭古井親筆題寫了"得造花香"四個大字,說明杏花井泉得天獨厚,釀出的美酒如同花香沁人心脾。

  釀造汾酒是選用晉中平原的"一把抓高粱"為原料,用大麥、豌豆制成的糖化發酵劑,采用"清蒸二次清"的釀造工藝。所釀成的酒,酒液瑩澈透明,清香馥郁,入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用,像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。多年來,這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承,并不斷得到創新、發展,在當今汾酒釀造的流程中,它仍起著不可替代的關鍵作用。

  1932年,有名的微生物和發酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結為"七大秘訣",即:"人必得其精,水必得共甘,曲必得其時,高粱必得其真實,陶具必得其潔,缸必得其濕,火必得其緩"的"清蒸二次清"工藝。

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