杏花村汾酒釀制技藝是山西省的地方傳統手工技藝。汾酒的釀造技藝是一套將高粱、大麥、豌豆、水等原料在適當的生態條件下發酵釀造的完整技術體系，人的自覺和悟性在其中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。多年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，并不斷得到創新、發展，在當今汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關鍵作用。

　　歷史溯源

　　汾酒的名字究競起源于何時，尚待進一步考證，但早在1400多年前，此地已有"汾清"這個酒名。當然，1400多年前我國尚沒有蒸餾酒，史料所載的"汾清"、"干釀"等均系黃酒類，我國的白酒，包括汾酒等名優白酒在內，都是由黃酒演變和發展起來的?！侗饼R書》中記載，北齊武成帝高湛從晉陽寫給河南康舒王孝瑜的文書中說："吾飲汾清二杯。勸汝于鄴酌兩杯"。 　　宋代以后，由于煉丹技術的進步，在我國發明了蒸餾設備。1975年從河北省青龍縣出土的金代蒸酒的鋼制燒鍋，可證明至少在宋代我國已有蒸餾酒。宋《北山酒經》記載。"唐時汾州產干釀酒"說的都是汾酒。汾酒是古老的名酒之一，為唐以后歷代文人墨客所稱道。

   明清以后，北方的白酒發展很快，逐步代替了黃酒生產，此時杏花村汾酒即已是蒸餾酒，并蜚聲于世。自1916六年汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等優勝金質獎后，其聲譽更是宇內交馳，名聲大噪。

　　釀造工藝

　　杏花村汾酒飲后回味悠長，酒力強勁而沒有刺激性，使人心悅神怡。汾酒享譽千載而盛名不衰，是與造酒的水純、工藝巧分不開的。

　　名酒產地，必有佳泉。杏花村有取之不竭的質優泉水，給汾酒活力。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳說，被人們稱為"神泉"?！斗诰魄分杏涊d，"申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃"，。明末愛國詩人、書法家和醫學家傅山先生，曾為申明亭古井親筆題寫了"得造花香"四個大字，說明杏花井泉得天獨厚，釀出的美酒如同花香沁人心脾。

　　釀造汾酒是選用晉中平原的"一把抓高粱"為原料，用大麥、豌豆制成的糖化發酵劑，采用"清蒸二次清"的釀造工藝。所釀成的酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。多年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，并不斷得到創新、發展，在當今汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關鍵作用。

　　1932年，有名的微生物和發酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結為"七大秘訣"，即："人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩"的"清蒸二次清"工藝。