白酒中的微量成分占比不到2%，包括醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類和其他化合物。雖然這些成分的含量比較少，但是對酒的品質影響很大，這些物質決定了白酒的香氣和口味，構成白酒不同的香氣和風格。

　　酯類物質

　　酯類物質是白酒中的香味物質，好的白酒酯類物質含量比較高，平均為0.2%-0.6%。固態白酒是純糧食釀造的，酯類物質的含量比液態白酒高一倍，所以純糧食酒的香味更加濃郁。

　　酸類物質

　　酸類物質是白酒中的重要呈味物質，與其他香類物質共同構成白酒特有的香味。酸類物質比較少的白酒，酒味寡淡，后味短；酸類物質含量比較高的白酒，酒味粗糙。適量的酸類物質在酒中能起到緩沖作用，可以******飲白酒后上頭和口味不協調的感覺。

　　好的純糧食酒酸類物質的含量比較高，是普通液態白酒的兩倍。乙酸和乳酸是白酒中含量兩種酸，大多數白酒的乙酸都超過了乳酸，純糧食酒中的乳酸含量都比較高。

　　多元醇物質

　　多元醇物質在白酒中呈甜味，多元醇可以使白酒更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅內酵母酒精發酵的副產品，酒醅的低溫發酵有利于醇類物質生成，發酵緩慢，發酵時間長，多元醇的含量也更高。

　　醇物質

　　白酒中的醇是指碳鏈乙醇長的醇類，主要是異丁醇和異戊醇。醇都有各自的香味和口味，是構成白酒香氣的主要物質。白酒中的醇、酯、酸的比例也有講究，比較好的白酒醇：酯：酸=1.5:2:1。