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白酒的好壞是哪些成分決定的?
發布者:  發布于:2019/06/28  瀏覽量:2360

   白酒中的微量成分占比不到2%,包括醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類和其他化合物。雖然這些成分的含量比較少,但是對酒的品質影響很大,這些物質決定了白酒的香氣和口味,構成白酒不同的香氣和風格。

  酯類物質

  酯類物質是白酒中的香味物質,好的白酒酯類物質含量比較高,平均為0.2%-0.6%。固態白酒是純糧食釀造的,酯類物質的含量比液態白酒高一倍,所以純糧食酒的香味更加濃郁。

  酸類物質

  酸類物質是白酒中的重要呈味物質,與其他香類物質共同構成白酒特有的香味。酸類物質比較少的白酒,酒味寡淡,后味短;酸類物質含量比較高的白酒,酒味粗糙。適量的酸類物質在酒中能起到緩沖作用,可以******飲白酒后上頭和口味不協調的感覺。

  好的純糧食酒酸類物質的含量比較高,是普通液態白酒的兩倍。乙酸和乳酸是白酒中含量兩種酸,大多數白酒的乙酸都超過了乳酸,純糧食酒中的乳酸含量都比較高。

  多元醇物質

  多元醇物質在白酒中呈甜味,多元醇可以使白酒更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅內酵母酒精發酵的副產品,酒醅的低溫發酵有利于醇類物質生成,發酵緩慢,發酵時間長,多元醇的含量也更高。

  醇物質

  白酒中的醇是指碳鏈乙醇長的醇類,主要是異丁醇和異戊醇。醇都有各自的香味和口味,是構成白酒香氣的主要物質。白酒中的醇、酯、酸的比例也有講究,比較好的白酒醇:酯:酸=1.5:2:1。

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